零点看书

第六十六章 取酒（第2页）

不同的酒类酿造，需要用到不同的酒曲，制备方法也各不相同。

黄酒，料酒，米酒，小曲白酒，需要用到米曲，也就是小曲；

黄酒中的一个特殊品种，红曲酒，则需要用到米曲中的一个特殊品种，红曲。

而蒸馏白酒，则要用大曲或者麸曲酿造。

就小曲来说，调配不同的中药配方，少的一味，多的七八十味，可以得到不同味型的酒类。后世著名的竹叶青酒和绍兴黄酒，那是天差地远的两种风格。

而蒸馏白酒中，麸曲培养方法简便，产量高，但是味道单薄干冽，成酒后还需要勾兑。

然后制曲的过程中，温度不同，高温菌和低温菌的比例就不同，因此酒的口感便也不相同。

一般来说制曲温度越高酒的口感越是绵密繁复，香型更浓，但也不是绝对越繁复就越多人喜欢，而是各有名酒作为代表。

中温曲产酒以清香型为主，代表就是汾酒，所用的大曲最高温度为五十度以下。

高温曲产酒以浓香型白酒为主，代表就是泸州老窖，温度五十度到六十度。

超高温曲则为酱香型白酒所用大曲，其代表就是茅台酒，制曲时着重于曲的堆积，覆盖严密，以保温保潮为主，每当曲温升至六十度以上时，才开始翻曲。

综合考量，苏油准备从两种酒曲开始，一是普通的米酒醪糟所用小曲，二是后世四川普遍生产的浓香型白酒所用的高温大曲。

酒坊的酒糟蒸出来的酒口味还不错，说明制酒工艺虽然不咋的，但是酒曲的原生菌还过得去。

所需要做的，是精心培养出曲母，再按照制曲工艺严格操作而已。

至于正式酿酒，那是酒曲制好之后的事情了。

不过现成的酒糟是可以利用起来的，通过蒸馏和窖藏，先出一批酒应付过今明两年，一点问题都没有。

现在的手段，无法提取绝对单一的纯菌种，但是不同的细菌生长，适宜的温度，湿度，含氧量区间是各不相同的，苏油现在所要做的，就是利用手里原始的酒曲，配置到各种不同的环境当中，不断提选出最佳的曲种菌群。

这是一个长期的工作，不过现在便可以开始着手。

他用的方法很简单，一个分隔式的水槽，中间烧水，温度在九十多度，然后朝外围温度逐渐减低，这就得到了不同的温度。

蜂窝煤炉，可以在无需人工守候的情况下，很好地完成这件事情。

湿度可以通过定时喷水控制。

含氧量则通过不同的容器密封程度和物料紧实程度进行。